Stålskola

Olika knivstål och deras egenskaper

Förord:
Stålet är huvudråvaran och det viktigaste materialet i en kniv. Det är ständiga diskussioner i forum på nätet med både rätt information och fel. I Japanese Knife Company's stålskola skall vi förenkla det till förståelig information. Källorna till vår information är och kommer alltid att vara ståltillverkarna som till exempel Takefu special steel mf.

Givetvis kommer vi även väva in våra erfarenheter av hur vi tycker dessa stål presterar.

MVH
Pigge Hall

Pulverstål - Super steel

I våra butiker ligger knivarna tillsammans med information om stålsort, hårdhet etc. För att illustrera tydligt vilken stålfamilj kniven är gjord i har vi för just pulverstål valt att sätta Supermans logo. På så sett ser man snabbt vilket stål som är använt. Kolstålsknivar fick givetvis en Batman logo och idag fick det rosfria en egen symbol "silver surfaren"

Men varför valde vi då Superman som illustration till pulverstål? — jo av den enkla anledningen att dessa stål ofta kallas för just "Super steel" Och det är faktiskt lite av ett superstål på många sätt.

Tillverkningsprocessen är annorlunda men summa sumarum, stålet är mycket mer homogent och kompakt än traditionella stål.

Pulverståls främsta egenskap är dess hårdhet och paradoxalt är det oxå dess Akilllishäl. Det fina är förmågan att hålla sin skärpa längre än traditionella stål detta pga sin hårdhet. på minussidan är hårdheten negativ för återslipning då hårt material kräver mer arbete vid slipstenen. Vissa pulverstål som t.ex. ZDP189 kan kräva diamanstenar för att slipas.

Vilka tjänar på att ha dessa stål då? Är det yrkeskockar eller hemma kockar?

De flesta skulle säga yrkeskockar, men jag säger hemma kockar eller hushåll generellt. Anledningen till att jag går mot strömmen är att en hemma användare använder sin kniv mycket mindre än yrkeskocken vilket gör att de nästan aldrig behöver lämna in kniven på slipning. En yrkeskocks kniv går igenom så extremt mycket mer volym av råvaror att kniven oavsett hårdhet kommer behövas slipas ofta och då är det bättre med en kniv som är enkel att slipa och underhålla.

Hos JKC symboliserar vi pulverstål med supermans logo. Vad kan passa bättre på det stål som ofta kallas för "super steel".

Rostfritt - Stainless

Rostfrittstål är nog det vanligaste stålet i knivarna som säljs i Sverige. Kolhalten i stålen från Japan är nästan alltid högre än kolhalten i europeiska kolstålsknivar vilket ger ett mycket bättre stål än vad vi traditionellt är vana vid när det kommer till rostfritt. VG10 har en kolhalt på hela 0.95-1.05%. Europiska kolstålsknivar har sällan mer än 0.80%. Just mängden kol ger ett stål som är lätt att slipa även då stålen är hårda. Det finns en mängd rosfria stål från olika tillverkare i Japan och vi har bara god ord att säga om dessa. Hos Japanese Knife Company får "Silver surfaren symbolisera det rosfria alternativet. 

Vilka tjänar på att ha dessa stål då? Är det yrkeskockar eller hemma kockar?

För yrkeskockarna är detta ett måste då de inte oxiderar, eller smittar råvaror med smak vilket kolstål kan göra. För hemma användarna är det det enkla alternativet.

Hos JKC symboliserar vi det rostfria stålet - stainless - med den fläckfria silver surfaren.

Kolstål - High Carbon

Kolstål har den där extra lilla känslan i sitt snitt och kolstål är alltid lätt att slipa, oavsett om det är ett stål som härdats hårt eller om det är mjukare i sin härdning.

Kolstålet vill nästa bli vasst och detta hänger ihop med den täta och rena karbidstrukturen. Ofta räcker det med att strigla fram en skärpa som ofta slår allt i lådan. Personligen så älskar jag kolstålskhivar, jag tycker att de har charm i sitt åldrande, för kolstålskhivar kommer att få patina över tid. Det har att göra med att kolstål oxiderar av luftfuktighet, höga syror i råvaror som t.ex. citrus m.m. Oxidation är det första steget på rostning, så det gäller att hålla sina kolisar torra efter användning.

Man kan även stryka på lite olja på bladet så skyddar det och oxiden kommer inte lika snabbt, även om den kommer. Men räds inte av detta! Kolstål är magiskt och värt det extra arbetet om man kan kalla det extra arbete? Jag tycker av många anledningar att man efter användandet skall skölja av och torka sina blad oxh sedan omedelbart lägga undan dom. För säkerhetsaspekten inte minst!

Vilka tjänar på att ha dessa stål då? Är det yrkeskockar eller hemma kockar?

Alla skall ha en kolstålskniv och alla skall känna till hur den skall behandlas. Jag har nämnt oxidation och att kolstål kan rosta, så se till att ha dessa knivar torra. Tänkt även på att hårt kolstål lätt kan chippa, dvs eggen kan skadas om ni forceras eller skär i hårda saker. Grundregeln är att bara skära det man kan tugga på. Så låt bli ben, djupfryst och färgburkar.

Tänk; Kött, fingrar, fisk och grönsaker så går det bra!

Hos JKC symboliserar vi Kolstålet med... Givetvis Batman, för många det ultimata superhjälten och stålet är alltid JKC's hjältar.

Knivstål & tillverkare

Här hittar ni stålsorter,
för knivar, och deras tillverkare.
Informationen kommer från tillverkarna själva.
När Japanese Knife Company kommenterat, är det noterat.

TAKEFU SPECIAL STEEL

SPG STRIX

Information från tillverkaren

SPG STRIX föddes ur idén att utveckla ett "bladorienterat pulverstål" som kan uppnå optimal prestanda när det används som skärverktyg.

Även om vi har hört att konventionella hårda pulverstål med en hårdhet på cirka HV900 (HRC67) är svåra att slipa på en slipskiva, har vi inte hört talas om många sådana fall med kolstål i samma hårdhet.

Även om hårdheten är densamma, är slipnings egenskapen annorlunda. Varför är det en sådan skillnad?

Svaret är att bladstålets hårdhet är kombinationen av "metallbasens hårdhet" och "metallkarbidernas hårdhet".

SPG STRIX är ett rostfritt pulverstål som skapades för att stärka ett metallbasmaterial, med både bearbetbarhet och slipegenskaper som kolstål, trots sin höga hårdhet.

Det är det bästa pulverstålet för knivar, eftersom dess starka metallbas uppnår ideala skäreggar och ger oöverträffad en skäregg.

Kommentar från JKC

Nästa generation av pulverstål lanserades av Takefu Special Steel som med detta skriver in sig i historiböckerna. Frågan är; Kommer vanligt pulverstål någonsin kalla sig "Super Steel eller har Strix lagt beslag på det namnet med detta fantastiska stål.

Legeringen av de olika ämnena är hemlig

  • Lätt att slipa
  • Håller skärpa Extremt länge
  • HRC 64-66
  • Rostfri (stainless)

SG2

Information från tillverkaren

Super Gold 2 (SPG2) är ett TSS original, superhögkvalitativt bladstål skapat genom pulvermetallurgi.

Nya framsteg inom ståltillverkningsteknik har gjort det möjligt att producera snabbt stelnat stålpulver genom att finfördela raffinerat smält stål. Pulvermetallurgi är en metod för ståltillverkning som använder pulvret som råmaterial genom processer som kompaktering, sintring, smide och valsning.

Jämfört med konventionellt omsmält stål har bladstål tillverkat genom pulvermetallurgi ingen segregering och har en enhetlig finstruktur, vilket resulterar i extremt utmärkt smidbarhet och bearbetbarhet.

Dessutom möjliggör pulvermetallurgimetoden tillsats av ett stort antal legeringsämnen, vilket är omöjligt med den konventionella smältmetoden, vilket resulterar i skapandet av Super Gold 2, ett superhögkvalitativt bladstål med en sammansättning som tidigare inte kunde erhållas.

Super Gold 2 uppfyller alla fyra huvudkraven för blad:

  1. Hårdhet
  2. Tuffhet (slitstark)
  3. Bra slipegenskaper
  4. Korrosions beständigt

Super Gold 2 kallas även "pulveriserat rostfritt snabbstål" eftersom det är det första superhögkvalitativa bladet som kan uppnås genom pulvermetallurgi, och det har egenskaperna hos snabbstål som har omvandlats till rostfritt stål.

På grund av sin högtemperaturhårdhet försämras inte denna Super Gold 2 och behåller sina egenskaper även när keramisk eller fluorpolymerbeläggning appliceras.

Kommentar från JKC

SG2 är ett riktigt "super steel" och kommer att vara så länge till. Även om vi nu ser konkurrenter på stålsidan så kommer the original alltid vara "The OG"

Legeringen av de olika ämnena är hemlig

  • För erfarna slipare
  • Håller skärpa mycket länge
  • HRC 61 - 63
  • Rostfri (stainless)

VG10

Information från tillverkaren
VG10 har 15 % krom (Cr), 1 % molybden (Mo) och 1,5 % kobolt (Co) som alla förstärker matrisen, vilket ger hög hårdhet och bibehåller en långvarigt vass egg.

Mikrostrukturen förfinas genom tillsats av vanadium (V).  Cr, Mo och V producerar ett stort antal hårda karbider, vilket förbättrar slitstyrkan i stålet.

VG10 är ett stål lätt att arbeta med och lätt att slipa.

Med sin utmärkta korrosionsbeständighet och skärpa fungerar VG10 bra inom en mängd olika användningsområden som inklusive köksknivar, universalknivar och maskinblad.

Kommentar från JKC

Enligt oss är VG10 ett outstanding bra rostfritt stål. Att det är vanligt i Sverige betyder inte att det är ett "enkelt" stål. VG10 är ett fantastiskt stål. Att så många Japanska knivar i Sverige har just VG10 som stål är baserat på att vi importerar mestadels från Seki i Japan och producenterna där köper från närmaste stålverk vilket är TSS.

  • Lätt att slipa
  • Håller skärpa länge
  • HRC 60-62
  • Rostfri (stainless)